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创意融合菜三款

时间:2019-07-01 来源:西安石油大学
 


两种鱼肉做馅

鲜椒莲藕酿鱼卷


分享  邢台新杭粤情酒店出品总监李二鹏

融合有道  我用墨鱼肉和鳕鱼肉搭配做成馅,口感更加细嫩,蒸熟后烹入金瓜泥调制的汁,色泽诱人,最后加入花椒和辣椒用油泼制,增加了菜品的香气。

做法  1.将墨鱼去皮洗净切成小丁,银鳕鱼冲水洗净切成丁,各取100克放入打汁机中,加鸡蛋清1个、盐5克、白胡椒粉3克、姜汁10克、鲜鸡汤20克打碎拌匀,即成成鱼泥馅(1份的量为70克)。2.将藕80克去皮切成薄片,放入清水中冲洗干净。3.锅内放入清水烧开,下入藕片焯水,捞出放入冰水镇凉后控干水分。将藕片平铺于砧板上,放入鱼泥馅卷紧,再依次放入盘中摆好,入蒸箱中蒸制3分钟。4.锅中倒入菜子油35克,下入姜片、蒜片各5克煸香,倒入海南黄灯笼椒10克、泡姜碎5克、野山椒碎3克炒香,烹入白醋10克、高汤400克,加鸡汁8克,鸡精、味精各3克调味,金瓜泥25克调色,大火烧开捞去料渣,倒入摆好鱼卷的盘中,在上面撒入鲜花椒15克,美人椒圈、青杭椒圈、蒜米各5克,浇入烧至七成热的葱油25克即可。


 

自制多味汁

天柱玉兔虾


分享  麻辣诱惑啤酒鸭行政总监谭志强

融合有道  大青虾是很多食客都很喜欢的食材,我将它炸制后,搭配自己调制的酱汁食用,口味酸甜鲜辣,味道非常有层次感,可以满足食客的多重味觉体验。

做法  1.取大青虾10只去头、去壳、剪去虾须,背部开刀取出虾线,用清水洗净,拿干毛巾吸干水分。2.锅中倒入色拉油1千克,烧至五成热时下入处理好的大青虾,炸至八成热捞出控油。取粉丝5克放入圆柱形的模具中,入油锅中炸制,晾凉取出,即成玉柱。鹌鹑蛋2个做成小白兔的样子。3.将橙汁100克,熟金瓜、绵白糖各50克,黄灯笼椒10克倒入料理机中打碎拌匀,倒入锅中加热,勾芡熬至浓稠出锅。将玉柱放在盘子中间,顶上放做好的兔子,用勺子在盘子两边浇入酱汁,摆入炸好的虾肉、虾头即可。



奶香脆爽

芙蓉金箔龙虾球


制作  李亮

融合有道  这道菜是小青龙的新颖做法,我将其搭配蛋白牛奶芝士,脆爽的口感中加入芝士的香气和淡淡的奶味,使龙虾的口感再度获得提升。

做法  1.选重约350克的小青龙1只剔出虾肉,壳子焯水。虾肉切成3×3×2.5厘米的块,加入盐2克、黄酒0.5克、蛋黄1个、吉士丁粉10克拌匀,腌制5分钟。2.将鸡蛋清2个加入牛奶20克炒成芙蓉。3.将生粉、澄面各50克混匀,给腌制好的虾肉拍粉,抓成球状,下入烧至八成热的油锅内炸至金黄酥脆。4.另取一只锅,加入黄油20克、高汤80克、奶油10克、芝士1片,放入盐2克、鸡粉3克、糖5克调味,淋湿淀粉勾芡,倒入炸好的虾仁裹匀芡汁和芙蓉装盘,撒金箔2克点缀即可。

关键  虾球炸制的时间不能太久,造成虾肉中汁水的流失。裹芡汁时一定要快,汁水渗透虾球,虾球就不脆了,影响菜品的口感。

 


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