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过新年,让传统乳制品占C位

时间:2019-07-17 来源:西安石油大学

      春节临近,牛奶等乳制品也进入了销售旺季,很多家庭可能会出现短期喝不完的情况,那么不妨利用春节假期制作一些传统乳制品,给新年增添一份美味。

       过新年,让传统乳制品占C位

       在我国,乳制品并不局限于牛奶、酸奶和奶酪。特别是在一些少数民族地区,仍保留着不少风味独特的传统乳制品的制作秘诀。我国传统乳制品种类繁多,加工方法不尽相同,而且随着现代食品工业的发展,其制作工艺在不断优化,很多也可以自己动手制作,并且非常美味。

        双皮奶

       双皮奶是一种粤式甜品,源自广东顺德,现遍布于广东和港澳等地区。

       制作方法:全脂牛奶放入碗中,覆上保鲜膜放入蒸锅中蒸10分钟左右,出锅放凉后会形成一层奶皮,用刀沿碗边划口倒出大部分牛奶;把搅拌均匀的蛋清和糖加入牛奶中;蛋清奶液过筛,去掉蛋清中尚未打发的部分,用勺子撇去气泡和奶沫;把蛋清奶液沿奶皮缺口倒回碗里,让奶皮浮在上面;再次敷上保鲜膜上锅蒸,中火蒸10分钟后,关火后焖5分钟即可制成美味的双皮奶。

        奶皮子

        奶皮子是我国少数民族地区特有的乳制品,是外形厚约1厘米、半径10厘米左右的饼状物,颜色微黄,表面有密集的麻点,由脂肪、蛋白质、乳糖、水分组成,营养价值很高。

       制作方法:将牛奶过滤后放入锅中,以大火加热,接近沸腾时把火势减弱并用勺子不停翻扬,保持其不达沸腾程度和表面不结皮;翻扬的另一用处是使其中一部分水分蒸发,并破坏脂肪表面的蛋白质膜,使乳脂集聚。经过一定时间后,牛奶的表面行成密集的泡沫, 这时即可将锅取下,放置在阴凉处使其自然冷却。冷却的过程是脂肪上浮的过程,一般经过一夜后,牛奶的表面会形成一层厚厚的奶皮,用小刀将奶皮划开后用筷子伸入挑起,即形成一个半圆形的奶皮子。为了便于保存,将这种带有少量乳汁的奶皮子晾干,即为成品奶皮子。

       奶皮子食用方法很多,一般多用于拌奶茶做早点,有时把它放在牛乳中食用。冬季放在火炉上烤黄再食用,具有特别的风味。

        奶豆腐

       奶豆腐,蒙古语称“胡乳达”,是蒙古族牧民家中常见的奶食品,用牛奶、羊奶、马奶等经凝固、发酵而成,因像豆腐而得名。味道有的微酸,有的微甜,乳香浓郁。可以做成拔丝奶豆腐,是宴席上的一道风味名菜。

       制作方法:过去的做法是在牛奶中加入一定量的醋,使乳蛋白质凝固,然后用滤布滤掉乳清,再用布将凝块包扎压榨,即成奶豆腐。干的奶豆腐,牧民常于旅行或放牧时作为干粮。

       现在常见的奶豆腐,多是用制作奶皮子剩下的脱脂乳制成的:将脱脂乳置于容器中,使其自然发酵凝固,然后将乳清排出,将含有水分的凝块放入锅内加热搅拌,使部分水分蒸发,黏度增加,最后取出放置于定型的方匣中,冷却后即成奶豆腐。为了便于长期保存,可把制成的奶豆腐置于日光下晒干,则可长贮不坏。

       奶豆腐营养价值很高,可直接食用,其质柔软细腻,十分可口。由于水分含量较大,做好后需冷藏。

       奶茶

       奶茶是牛奶与茶完美结合的含乳饮料。喝奶茶,除了解渴外,也是补充人体营养的一种重要方法。奶茶不仅是我国内蒙古、新疆和西藏等地区的传统饮品,在欧洲也有悠久的饮用历史。

       制作方法:奶茶是以砖茶和牛奶为原料加水熬制的,一般多用青砖茶或黑砖茶。煮奶茶时先把砖茶打碎,放入刚刚沸腾的水中,水沸腾5分钟后掺入牛奶,用奶量约五分之一左右,稍加搅动后加入适量盐。等到整锅奶茶沸腾时,可盛在碗中待饮。

      新年期间如果饮酒,可以准备一些自制的奶茶,不仅能消除酒劲儿,也会促进食物消化。

       扣碗酪

       扣碗酪是老北京的一种小吃,是源于清宫的乳制品。所谓的扣碗酪就是把碗翻过来,里面的奶酪也不会掉。

      制作方法:鲜奶在火上加热10分钟,按鲜奶重量的12%加入蔗糖,冷却至13℃左右,不断搅拌下加入凝乳剂“江米酒”(加酒的数量视奶的新鲜度和江米酒的浓度而定,通常约为牛奶的7%)。加酒后迅速将其分装在小碗中(以前是分层将小碗装进大木桶,木桶中间放一只装木炭的火盆以提高桶内温度),然后放在烤箱内,150℃左右的温度下约30分钟后取出,扣碗酪就做成了。

       乳扇

       乳扇是云南省少数民族食品之一,由于美味可口,不仅是当地群众喜欢的小吃,而且也是宴席上的名点。

       制作方法:先在锅内加入半勺酸水,加温至70℃左右。再将奶放入锅内,牛奶在酸和热的作用下迅速凝固,此时迅速加以搅拌,使乳变成丝状凝块,将凝块捞出并用手揉成饼状,再将其两翼卷入筷子,并用筷子的一端向外撑大,使凝块大致变成扇形,挂在固定的架子上晾干,即成乳扇。在晾挂期间要用手松动,以免晾干后不易取下。

       每次制作乳扇,都要重新放入新酸水,一般放入锅内的酸水与鲜乳的比例约为1:2,每10千克鲜乳可制作1千克乳扇。

       酸水的制备:利用鲜木瓜或干木瓜加水煮沸后,经一定时间取其酸液即为酸水。在没有木瓜的季节或北方地区,可用乌梅代替木瓜。制作时,可按乌梅与水1:3的比例,煮沸半小时,然后取其汁液即为酸水。

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